品牌营销报（ID：PPYX）受到疫情的影响，今年的餐饮行业迎来了大变革，餐饮巨头海底捞也经历着成长的震荡。为了缓解疫情的压力，海底捞今年悄悄盯上了快餐。继北京面馆“十八汆”、成都“捞派有面儿”后，近期，海底捞又推出了“饭饭林”和“秦小贤”两个快餐品牌，主要经营的品类分别是盖饭和米线。看这节奏，海底捞是要全面发力快餐领域了吗？
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瞅准快餐领域蓝海
海底捞全面拓展“副牌”
根据《中国快餐产业大数据研究报告》显示，快餐门店数在餐饮行业中的占比由年的33.6%增长到年的49.2%，快餐几乎占了餐饮行业的半壁江山。同时，面对外卖行业的发展和生活时间的紧凑，快餐行业在不断的扩大，面对这么大的一个蓝海市场，各大餐饮品牌心动不已。就连海底捞都忍不住频频出手，正在孵化近十个快餐品牌，近期新推出的“饭饭林”主打盖浇饭、“秦小贤”主打陕西风味小吃，切入的都是比较热门的赛道。虽然海底捞官方应：公司在鼓励内部创业的同时也注重多元人才培养，饭饭林、秦小贤两个品牌是内部员工尝试的创业项目，目前仍处在探索阶段。但是，从跨界推出的这些快餐品牌，老罗也洞察到了海底捞的一些小心思：1、主打极致性价比，快速吸引客流量相比于几十块的正餐，海底捞推出的快餐简直不要太便宜，一碗米线9.9元；红烧牛肉面只卖6.99元一大碗；特色凉面更是让人惊掉下巴，2.99元一碗，这样的价格行业内几乎都没有！看似海底捞布局的快餐品牌像是“乱枪打鸟”，面食、米饭、米线...花样众多，但是海底捞却抓住了经营快餐品牌的核心要素——极致性价比，在北京开快餐店，却定出了3、4线城市的价格，这种操作给门店带来了十分庞大的客流量。2、“全自助”模式，一分钟出餐快餐品牌因为效率时常在就餐高峰期，总是无法正常运营，导致现场混乱、消费者不满意等负面影响。但是海底捞推出的这些快餐品牌，有加入了科技元素，采用了顾客“全自助”模式，顾客依照「自助点餐——取餐——收银」，整个过程可以做到1分钟出餐。由于都是提前做好的半成品和料头，因此在出餐环节就大大节省了等待和排队的时间，顾客只需按照自己口味选择即可，收银区也是自动结账，从而节省了高额的员工成本，让消费者享受到了真正的“快”餐！3、力推地方特色，走“组合创新”路线从海底捞主推的这些快餐品牌来看，都具有一定的地域特色，比如此次的快餐品牌“秦小贤”，针对的就是西安红油面皮，以米线为基础，加上特色红油，突破了米线和凉皮、肉夹馍市场的红海，形成一个新“结合”，以辣为突破口，去俘获顾客心智，也算是一个小的组合创新！与其正面交锋倒不如另辟蹊径，海底捞入局快餐品牌也是经过深思熟虑的，充分发挥自身优势，全面赋能快餐品牌。海底捞作为餐饮头部品牌，本身就有强悍的供应链体系，再加上强大的管理组织力，切入新的餐饮赛道，不仅能为自身供应链赋予更多的能量，还能丰富自己的餐饮赛道，可谓是一举两得！02
火锅“天花板”触手可及
品牌急需新突破
火锅是我国餐饮的第一大品类，总体规模亿元。火锅在我国拥有悠久的历史，是大众喜闻乐见的中式餐饮形式，口味的丰度和广度奠定了火锅第一大餐饮品类的地位。在各式菜系的比较中，我国火锅行业的市占率达到13.7%，高于传统四大菜系，市占率排名第一。也正是因此，近两年的火锅市场竞争尤为激烈，细分品类越来越多，导致火锅市场进入红海，规模和效率逐渐趋于平衡，让火锅行业的“天花板”肉眼可见。即使是火锅巨头海底捞，近两年的业绩也让人堪忧。据8月份公布的上半年财报，上半年净亏损9.65亿元，这也是海底捞上市以来首次亏损，跌幅超过%。这背后的原因，无外乎以下几点：首先，火锅属于慢餐，翻台率增长空间有限。相较于出餐快、用餐时间短的快餐来说，火锅属于慢餐，比较适合多人欢聚的场景。因此，火锅的就餐时间会比较长，这也意味着翻台率就会大大降低，再加上不是火锅品牌接连扩张，开连锁店分散客流量，翻台率更是毫无增长的空间了。其次，火锅行业成熟品牌越来越多，海底捞压力倍增。之前的火锅除了海底捞之外，就属川渝的火锅受欢迎，如今，火锅品牌不断崛起，逐渐延伸出更多的细分品类，以毛肚著称的小龙坎、主打清真的大发、就连明星也扎推开火锅店...这就导致了火锅行业竞争白热化局面，就连海底捞也出现了从“不差钱”到“差钱”的转变，曾经的海底捞，不仅很少想银行贷款，连风险投资主动找上门送钱都不要；如今，海底捞的现金净额已经无法覆盖规模扩张带来的资金支出了。再者，受大环境影响，今年的餐饮行业大不如前。年初的一场疫情，让以堂食为主的餐饮业元气大伤，大多数餐饮品牌直到年中才陆陆续续营业，但是疫情给人们造成的心理暗示，导致大多数人在非必要的情况下不会主动外出就餐，因此，从当下情况下，餐饮业虽有起色，但依旧无法恢复如初。由此可见，火锅作为餐饮行业的第一大品类，已开始触顶，以服务著称的海底捞，与竞品之间的差距也在不断缩小，品牌创新迫在眉睫。这也是海底捞开始转变赛道，布局快餐的一个原因，快餐领域入门成本低、可量产、翻台率提高，目前来说非常适合快节奏生活环境下的消费者需求。03
愈发拥挤的快餐领域
如何才能“技高一筹”
这两年来，中式快餐门店数量优势仍然无可撼动，而且人均消费金额稳步提高，持续为餐饮创业者提供着肥沃的土壤，也让不少成熟的餐饮品牌盯上了这块“肥肉”，甚至还受到了资本的青睐。因为，快餐是一种高频餐饮需求。一方面，快节奏的生活，让消费者越来越追求速度和效率，快餐刚好满足了人们的生活需求；另一方面，外卖平台的崛起，也极大促进了快餐市场的发展。即使在疫情的影响下，快餐行业也作为大众刚需品牌率先复苏，海底捞、西贝等正餐巨头纷纷试水，让快餐成为年餐饮行业的又一风口，赛道日渐拥挤。对于想要分得一杯羹的中小餐饮品牌来说，仍然任重而道远。1、市场需求变化：消费者不仅要吃饱，还要吃好餐饮市场的消费人群越来越年轻化，他们对于快餐的需求也发生了很大的变化，从最初的“便捷、吃饱”，到“便捷、吃好”，再到“不仅要便捷、吃好，还讲求性价比”。这也意味着快餐品牌也需要主动革新，聚焦主产品，不断优化，突出品牌特色。2、行业竞争多元化：地方特色被快餐化大众餐饮方兴未艾，饮食早已经跨越了地区界限，越来越多地方小吃被挖掘，通过丰富的产品实现快餐化，带给消费者更多的选择。而且，快餐、休闲餐、正餐的界限越来越模糊，正餐的“快餐化”可以说是直接从快餐碗里抢食。比如以肥西老母鸡汤为品牌卖点的老乡鸡，在安徽合肥有响当当的知名度，如今开始走全国性品牌路线，已经在湖北、江西等地布局，按其现在的发展势头，老乡鸡在中式快餐领域“保二争一”的可能性正日益增大。3、快餐品牌“老龄化”：创新意识成为必然趋势快餐领域作为餐饮行业的大众品类，不少品牌已经深耕区域市场，从品牌生命周期来看，大多已经步入中年期，虽然标准化程度高、体系健全，但部分品牌出现老化已经是不争的事实。尤其是面对像海底捞、西贝这些品牌推出的新快餐品牌，在产品、包装、概念创新力度层面上，越来越会玩，也会笼络粉丝客群。因此，无论是早已进入市场的老品牌，还是即将进军的新品牌，面对更加灵活多变的市场需求，提升创新意识是必然趋势。近些年，海底捞从来没有止步于火锅，而是一直在追求多品牌、多品类、多场景、多业态的布局。快餐作为其战略布局中的重要一环，如今真正被落到实处：海底捞带着多个超低价的快餐品牌来了。这也意味着，快餐行业的天，要变了。大战即将开启，快餐玩家们，面对疾风吧。※主编：老罗，资深营销人，毕业于中国传媒大学，曾就职于国内某知名4A公司，出任企划总监,专注于广告、营销、文案、创意等领域，研究品牌传播、数字营销多年。
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